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¿Qué hace que una proteína sea de buena calidad?

Por 5 mayo, 2016Blog

La calidad de una proteína depende de la combinación que tenga de aminoácidos y de su digestibilidad. La digestibilidad es una forma de medir el aprovechamiento de un alimento, es decir, la facilidad con que es convertido en el aparato digestivo en sustancias útiles para la nutrición.  Los aminoácidos son unas partículas muy pequeñas que se unen entre sí para formar proteínas. Se pueden unir desde 2 hasta cientos de aminoácidos y esto es lo que determina la formación desde pequeñas enzimas hasta complejos tejidos y órganos.

El tipo de aminoácidos que conforman una proteína son los que determinan su función y desde que nacemos, en nuestro código genético, está escrito qué combinación de aminoácidos debe tener cada una de las proteínas que forman todo nuestro cuerpo, por ejemplo, las células del pelo saben la combinación de aminoácidos que deben tener para fabricar pelo rizado o lacio, según sea el caso.

Así de precisa es la información que guardan todas nuestras células y así de vital es la necesidad que tenemos de estas partículas llamadas aminoácidos, por eso, nuestro cuerpo fabrica algunos de ellos conocidos como aminoácidos “no esenciales”, pero hay otros que no podemos fabricar y los tenemos que obtener de la dieta, estos son los llamados aminoácidos “esenciales” (isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina, histidina y arginina).

Para que una proteína sea de buena calidad, debe aportar todos los aminoácidos esenciales ya que si le falta alguno se convierte en una proteína de mala calidad. Las proteínas vegetales como las leguminosas (frijoles, lentejas, garbanzos, habas, etc.) y los cereales (arroz, maíz, trigo, etc.) se consideran de mala calidad ya que a unos les faltan algunos aminoácidos esenciales que a los otros les sobran y viceversa, por eso se complementan perfecto y deben consumirse juntos para elevar su calidad nutricional.

Por otro lado, las proteínas animales son de buena calidad porque aportan todos los aminoácidos esenciales, sin embargo, existen niveles dentro de ellas dependiendo también su nivel de digestibilidad, ya que de esto dependerá la correcta absorición de sus aminoácidos y nutrimentos en general. Dentro de las proteínas animales con el valor biológico más alto porque tiene las proporciones más equilibradas de los diez aminoácidos esenciales y porque su digestibilidad es muy buena, es la leche de vaca.

La leche de vaca se conforma por dos tipos de proteínas, la caseína y el suero de leche.

  • La caseína de la leche tiene un papel nutrimental muy importante ya que además de aportar aminoácidos esenciales, es la que aporta la mayor cantidad de calcio y fósforo a la dieta, ambos son minerales esenciales para la formación de huesos y el correcto almacenamiento de energía en todas nuestras células.
  • Las proteínas del suero de leche -que son principalmente albúminas y globulinas- aportan un tipo de aminoácidos que difícilmente se encuentran en otras fuentes de proteína, los famosos aminoácidos de cadena ramificada los cuales:
  • forman el 35% de nuestra masa muscular
  • ayudan a sintetizar constantemente nuevas fibras musculares
  • ayudan a recuperar y mantener sanos los músculos después del ejercicio

Un consumo deficiente de este tipo de aminoácidos se traduce en desnutrición y pérdida de masa muscular, mejor conocida como “sarcopenia”. A partir de los 40 años empezamos a perder masa muscular gradualmente (0.5 – 1% anual), lo que se traduce en una pérdida de casi el 50% a los 80 años, trayendo consigo consecuencias graves como fragilidad ósea, debilidad y fatiga. Consumir proteínas como las que están presentes en la leche (lactoalbúminas), ha demostrado que puede ayudar a reducir esta tasa de pérdida muscular y debemos incluírlas diario en nuestra dieta ya que gracias a ellas nos desarrollamos, crecemos y logramos mantener una buena salud física y mental. Por eso cuando planees tus comidas, te recomiendo que incluyas este tipo de alimentos para que tú y tu familia se mantengan bien nutridos.

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